Resposta rápida: os três nascem do milho, mas são pratos distintos. A pamonha é a massa do milho verde cozida dentro da própria palha, com consistência firme. O curau é um creme doce feito do milho verde batido e cozido até engrossar, servido em taça ou tigela. A canjica (ou mungunzá, dependendo da região) usa grãos de milho branco secos, cozidos inteiros no leite, com aparência de mingau com grãos visíveis.

A confusão é compreensível: todos são doces de milho, todos aparecem nas festas juninas e todos remetem à mesma tradição. Mas há diferenças claras no ingrediente, no preparo e na textura.

Pamonha: a massa cozida na palha

Feita a partir do milho verde fresco, ralado ou batido até virar uma massa cremosa. Essa massa é envolvida na própria palha da espiga e cozida em água. O resultado é um preparo firme o suficiente para segurar na mão, cremoso por dentro, que pode ser doce ou salgado.

É a única dos três que existe também em versão salgada, com queijo, frango, linguiça ou outros recheios — algo especialmente comum em Goiás, onde a pamonha vale por uma refeição.

Curau: o creme de milho verde

Parte do mesmo ingrediente da pamonha (o milho verde), mas o caminho é outro. O milho é batido com leite, coado e levado ao fogo até engrossar como um creme. Não vai à palha nem ganha firmeza — fica com consistência de mingau denso, servido em potinhos ou taças, normalmente polvilhado com canela.

Em algumas regiões do Nordeste, o mesmo preparo é chamado de canjica, o que gera boa parte da confusão nacional. É sempre doce.

Canjica: os grãos cozidos no leite

Aqui muda o ingrediente principal. A canjica (no Sudeste) usa milho branco seco em grãos, não o milho verde fresco. Os grãos são deixados de molho e cozidos por bastante tempo no leite, com açúcar, canela e às vezes leite de coco ou amendoim. O resultado é um doce em que os grãos continuam inteiros e visíveis, boiando no creme.

No Nordeste, esse mesmo prato costuma ser chamado de mungunzá — enquanto lá "canjica" pode significar o que o Sudeste chama de curau. É a maior armadilha de nomes da culinária brasileira do milho.

A tabela que resolve a dúvida

  • Ingrediente: pamonha e curau usam milho verde fresco; canjica usa milho branco seco em grãos.
  • Textura: pamonha é firme e segura na mão; curau é creme liso; canjica tem grãos inteiros no leite.
  • Preparo: pamonha cozinha na palha; curau engrossa na panela; canjica cozinha longamente no leite.
  • Sabor: pamonha pode ser doce ou salgada; curau e canjica são sempre doces.
  • Como se serve: pamonha na mão ou no prato; curau e canjica de colher.

Por que os nomes mudam de região para região

O Brasil é grande e a tradição do milho é antiga em praticamente todo o território. Cada região batizou seus preparos com o nome que fazia sentido localmente, e essas nomenclaturas se cruzaram com o tempo. Por isso não existe um "nome certo" universal: existe o nome usado em cada lugar. Se você pedir canjica em São Paulo e no Recife, provavelmente vai receber coisas diferentes — e as duas estarão corretas para quem serviu.

O que todos têm em comum

Os três compartilham a mesma raiz: a tradição do milho na cozinha brasileira, herdada dos povos indígenas e adaptada ao longo dos séculos. Também compartilham o calendário — junho é a época da safra do milho verde, o que explica por que os três dominam as mesas de festa junina. Para entender melhor essa história, veja nosso artigo sobre qual é a pamonha original e de onde ela vem.

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Perguntas frequentes

Curau e canjica são a mesma coisa?
Depende da região. No Sudeste, curau é o creme de milho verde e canjica é o doce de grãos de milho branco. Em partes do Nordeste, o creme de milho verde é chamado de canjica, e o doce de grãos é o mungunzá.

Qual a diferença entre pamonha e curau?
Ambos usam milho verde, mas a pamonha é cozida na palha e fica firme, enquanto o curau engrossa na panela e fica com textura de creme, servido de colher.

Canjica é feita com milho verde?
Não. A canjica do Sudeste usa milho branco seco em grãos, deixado de molho e cozido no leite. O milho verde fresco é a base da pamonha e do curau.

Existe curau ou canjica salgados?
Tradicionalmente não. Entre os três, só a pamonha tem versão salgada, com recheios como queijo, frango e linguiça.

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